Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche
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Vitus Winkler, Haubenkoch aus St. Veit, im Interview

Vitus Winkler übernahm 2012 mit seiner Frau Eva-Maria das Genießer- und Verwöhnhotel Sonnhof in vierter Generation von seinen Eltern. Seitdem arbeitet Vitus beständig an der Weiterentwicklung seiner Kochkünste.

Mit Erfolg: Vitus‘ Küche zeichnet sich durch Regionalität, Naturverbundenheit und Kreativität aus und hat sich mittlerweile weit über die Grenzen des Landes einen hervorragenden Ruf erworben. Mittlerweile ist sie mit vier Hauben ausgezeichnet.

Im Stüberl samt Zirbenvertäfelung und im modernen À-la-carte-Restaurant „Vitus Cooking“ versammeln sich die Gourmets dieser Welt. Während man exotische Zutaten wie Hummer oder Austern auf den Tellern vergeblich sucht, wird man von der Vielfalt regionaler Produkte überrascht sein. Vitus Winkler weiß genau, wie Aromen, Geschmacksrichtungen und Zutaten sich zu einem Kunstwerk fügen: Von der „Bachlandschaft“ über Moos und Flusssteinen bis hin zum „Kalb am Marchfeld“ mit Bärlauchwiese und Spargel auf Pilzerde.

Im Dezember 2019 kommt sein neues Meisterstück auf dem Markt: „Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche“.

Wir haben uns bei Vitus informiert, welche Inspirationen und Emotionen dahinterstecken und begleiten ihn zum Gipfel der Genüsse.

 

Der Tourismusverband St. Veit-Schwarzach im Interview mit Haubenkoch Vitus Winkler


TVB: Was hat dich dazu bewegt, ein zweites Kochbuch zu erstellen?

Vitus Winkler:
Ich wollte meine Entwicklung in der Küche wieder in Buchform bringen, da mein erstes Kochbuch schon einige Jahre am Markt ist. Erst als Rainer Schillings – ein Food-Journalist, Buchautor verschiedener Kochbücher und toller Mensch zugleich – vor zwei Jahren zu uns auf Urlaub kam, begann ich wieder ernsthaft mit dem Gedanken zu spielen, ein zweites Kochbuch zu erstellen.

Herr Schillings war so begeistert von unserer Küche, dass er mir vorgeschlagen hat, ich soll mich doch melden, wenn ich wieder einmal ein Buch schreiben möchte. Dieses Angebot habe ich sofort angenommen.

 

TVB: Wie lange dauerte die Planung für das Kochbuch „Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche?

Vitus Winkler:

Die Vorbereitungen für das Buchkonzept und die Suche nach dem passenden Verlag dauerte ca. sechs Monate.

Nachdem dann der Vertrag mit dem Verlag unterzeichnet war, ging’s an die Umsetzung.


TVB: Wie wichtig ist die Auswahl von Verlag, Fotografen, Produzenten?

Vitus Winkler:

Zu allererst trifft man die Entscheidung selbst ein Buch zu verlegen oder mit Verlag – das macht es natürlich einfacher und risikofreier. Ich hatte das Glück, dass der Verlag Matthaes sehr begeistert von unserem Projekt war – das war schon ein Ritterschlag, da der Verlag Matthaes nur Bücher mit Spitzenköchen aller Welt produziert.

Der Fotograf ist, wenn das Drumherum fertig ist, eines der wichtigsten Faktoren. Nicht nur beim Essen, sondern auch bei Kochbüchern isst bekanntlich das Auge ja mit.

Heutzutage spricht man von einer Bildsprache und vom richtigen Design in der Fotografie. Für mein Projekt kenne ich keinen besseren Fotografen als Mario Stockhausen. Er vereint die beiden Faktoren perfekt. Mario Stockhausen fotografiert genau so, dass bei jedem Foto die richtige Stimmung übermittelt wird.

Nur durch die richtige Auswahl von Fotografen, Grafiker, Texter, Papier, usw. kann ein gutes Buch entstehen. Ich glaube, wir haben durch unzählige Stunden und Know-how von allen, das Kochbuch „Kräuterreich“ zu einem ganz großen Werk geschaffen.

 
TVB: Was liegt dir an der Alpinen Küche am Herzen? Was ist die Besonderheit?

Vitus Winkler:
Die alpine Küche ist NATUR UND KULTUR zugleich. Generationen über Generationen überlieferten Rezepte und WISSEN bestimmter LebensMITTEL, das ist die Besonderheit.

Kochen mit Respekt vor der Natur und mit den Ressourcen sorgsam umzugehen. Diese regionalen Produkte so naturnah auf den Teller zu bringen, liegt mir besonders am Herzen. Der Gast soll wissen, wo er is(s)t, im Salzburger Land.


TVB: „Kräuterreich“ lautet die Botschaft deines Kochbuches. Welche Emotion steck hinter diesem Wort?

Vitus Winkler:

Keine Emotion, sondern PASSION!
Die Kräuter geben nicht nur meinen Gerichten die Kraft, sondern auch mir selbst.


TVB: Für welche Zielgruppe ist das Buch? Welche Kochkenntnisse sollte man schon besitzen?

Vitus Winkler:
Das Buch ist eine Zeitaufnahme meines Wissens und genau das möchte ich weitergeben.

Die Rezepte reichen vom Hobbykoch bis zum Profi. Man muss ja nicht immer das ganze Rezept nachkochen, doch jedes einzelne Rezept ist schon eine Geschmacksbombe.


TVB: Bitte erzähle kurz etwas über dein Buch. Was steckt darin & dahinter?

Vitus Winkler:

„Kräuterreich – Geheimisse der alpinen Küche“ – sagt schon der Name. Geheime Rezepte, die man eigentlich nur in der Familie weiter gibt.

Ich habe die Gerichte in verschiedenen Höhen gegliedert, man macht quasi eine Kräuterwanderung vom Dorf über Flüsse und Seen, von Wiesen in den Wald und rauf zur Alm bis hin zum Gipfel der Genüsse.

Jedes Gericht spiegelt die NATUR, oder eine von mir persönlich verbundene Geschichte wider. Außerdem steht bei jedem Gericht ein Kraut im Fokus, welches dabei auch noch erklärt wird, und welche Besonderheit es hat.

Kurz gesagt: Für mich, die alpine KÜCHE der Neuzeit.

 
TVB: Wie wichtig sind dir regionale Produkte?

Vitus Winkler:
„Sehr wichtig“ ist eigentlich noch zu wenig!
Regionale Produkte sind für meine Küche essenziell! Nur durch ein regionales Produkt im Fokus kann man von alpiner Küche sprechen.


TVB: Ist es deiner Meinung nach einfach, mit größtenteils regionalen Produkten zu kochen?

Vitus Winkler:
In der Regel nicht, aber für mich ist es eine Einschränkung, die mir Spaß macht. Ich als kreativer Koch tu mir schwer mit zu viel Auswahl. Darum schreibe ich immer nur einzelne Produkte auf, auf diesen kann ich aufbauen und daraus ein neues Gericht kreieren.


TVB: Ist es wirklich so, dass du deine Kräuter, Pilze, usw. selbst im Wald, auf Wiesen etc. pflückst, um sie dann in einem Gericht zu verwenden?

Vitus Winkler:

Ganz ehrlich, ja, wir gehen alle zwei bis drei Tage gemeinsam mit meinem Team oder jeder Einzelne für sich und sammeln Wildpflanzen, Beeren, wilde Kräuter und alles, was man finden kann, bzw. so viel wie für unsere Gäste benötigt wird.

Bei Pilzen habe ich doch einige Helfer der Region, die mich mit frischen Pilzen versorgen. Einmal pro Woche gehe ich mit unseren Hotelgästen Kräuter sammeln, um dabei das Bewusstsein für diese großartigen Schätze der Natur wiederherzustellen.

Das Sammeln tut sehr gut und ist ein schöner Ausgleich zum Kochen. Die Kraft der Natur auf der Salzburger Sonnenterrasse ist schon eine ganz besondere.


TVB: Bist du ein Naturmensch? Liebst du die Ruhe oder doch lieber den stressigen Küchenalltag?

Vitus Winkler:
Die Frage wurde eigentlich schon fast vorher beantwortet. Ja, ich bin schon als Kind zur Jagd oder auf die Alm mitgegangen. Ich hatte eine schöne, naturverbundene Kindheit.

Wir Menschen sind ein Teil der Natur und sollten uns auch so verhalten. Wir sind Gastgeber und nicht Gäste auf diesem Planeten. In den Wald zu gehen, einfach abschalten und die Schätze der Natur genießen, das ist für mich etwas ganz Besonderes. Ich liebe aber genauso den stressigen Küchenalltag, wenn ich mit Vollgas hochkonzentriert in der Küche arbeiten darf.

Eigentlich mag ich beides – die Ruhe der Natur und den stressigen Küchenalltag.

Die Menschen spüren es, wenn man mit Liebe kocht, und es kommt so viel wieder zurück. Darum liebe ich diesen Beruf so sehr. Menschen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern mit nur einem Bissen – eine wahre Freude, nicht nur für mich.